中文摘要：本发明公开了一种泡菜的微生物安全性评价方法，属于微生物安全性评价领域。所述泡菜的微生物安全性评价方法包括取样、接种致病菌、检测、绘制致病菌的消长规律曲线和安全性评价。本发明根据对照样品泡菜卤水致病菌的消长规律曲线，可以得到5-log RT时间T<sub>0</sub>，根据待检测泡菜致病菌的消长规律曲线，可以得到5-log RT时间T<sub>1</sub>，由T<sub>0</sub>和T<sub>1</sub>的大小评价该待检测泡菜微生物的安全性。若T<sub>1</sub>＞T<sub>0</sub>则待测样品安全性低，反之则待测样品安全性高，本发明的方法操作简单，易于控制，准确，便于推广。
主权项：一种泡菜的微生物安全性评价方法，其特征在于：它包括以下步骤：S1.取样：在不同位置处取待检测泡菜的卤水，装入无菌取样瓶中混和均匀；S2.接种：向无菌取样瓶中接种量为样品重量2%的致病菌，所述致病菌的浓度为1×106~1×108CFU/ml，在22~28℃的温度下进行培养，所述致病菌为大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特氏菌或沙门氏菌中的任意一种；S3.测定：在不同位置处取无菌取样瓶的卤水，测定泡菜卤水分别培养0h、8h、16h、24h、32h、40h六个时间点的致病菌的数量，所述致病菌为大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特氏菌或沙门氏菌中的任意一种；S4.绘制曲线：根据步骤S3测得的致病菌的数量以及Logistic模型制作待测液中致病菌的消长规律曲线，由致病菌的消长规律曲线得到5?log?RT时间T1，所述致病菌的数量与Logistic模型为：N(T)=5?log?RTRT=N0/NT式中：N0为待检测泡菜卤水中致病菌的初始数量；NT为待检测泡菜在各个培养时间点的致病菌数量；5?log?RT为致病菌数下降5个数量级的培养时间；S5.绘制对照样品的消长规律曲线：它包括以下子步骤：S51.对照样品泡菜卤水：取与待测样品相同盐度且发酵完成无生花优质泡菜卤水，接种量为样品重量2%的致病菌，所述致病菌的浓度为1×106~1×108CFU/ml，在22~28℃的温度下进行培养；所述致病菌为大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特氏菌或沙门氏菌中的任意一种；S52.测定：在不同位置处取对照样品泡菜的卤水，测定对照样品泡菜分别培养0h、8h、16h、24h、32h、40h六个时间点的致病菌的数量，所述致病菌为大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特氏菌或沙门氏菌中的任意一种；S53.绘制曲线：根据步骤S52测得的致病菌的数量以及Logistic模型制作致病菌的消长规律曲线，由致病菌的消长规律曲线得到5?log?RT时间T0，所述致病菌的数量与Logistic模型为：N(T)=5?log?RTRT=N0/NT式中：N0为对照样品泡菜卤水中致病菌的初始数量；NT为对照样品泡菜在各个培养时间点的致病菌数量；5?log?RT为致病菌数下降5个数量级的培养时间；S6.安全性评价：(1)待检测的泡菜卤水5?log?RT时间T1大于对照样品泡菜卤水的T0，则待检测泡菜的微生物安全性低；(2)待检测的泡菜卤水5?log?RT时间T1小于对照样品泡菜卤水的T0，则待检测泡菜的微生物安全性高。
申请号：CN201510903033.1
公开/公告号：CN105441527A
申请日：2015-12-09
公开/公告日：2016-11-22
申请/专利权人：四川东坡中国泡菜产业技术研究院
发明/设计人：王勇；陈功；张其圣；申文熹；张红梅；李恒；汪冬冬
分类号：C12Q-001/06
主分类号：C12Q-001/06
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