中文摘要：本发明公开了一种低黄曲霉毒素传统食醋的制备方法。其制备过程如下：(1)准备乳酸菌(M-9，保藏号CGMCC No.6740)裂解液；(2)糯米蒸煮与摊凉至40℃；(3)拌入大曲和乳杆菌M-9破碎液，进行酒精发酵；(4)拌入醋醅和乳杆菌M-9破碎液，进行醋酸发酵；(5)板框压滤；(6)高温瞬时除菌；(7)灌装。本产品黄曲霉毒素含量极低，风味优良，营养丰富，是一种十分安全的调味品。
主权项：一种低黄曲霉毒素传统食醋的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：(1)糯米的蒸煮与摊凉：糯米与水的比例为1:5左右，煮熟后摊凉至40℃；(2)乳酸菌裂解液制备：乳酸菌80rpm/min，32℃培养3天至浓度为OD600=5.0 以上，直接用高压破碎，破碎压为18000psi，破碎液过滤后放置-20℃冻存；(3)酒精发酵：摊凉的糯米中拌入占糯米原料质量50-60%大曲和8-12%乳酸菌裂解液，经前发酵1天和主发酵发酵4天，测发酵液还原糖<0.5%，酒精度6.5-7.5%，终止发酵；(4)醋酸发酵：拌入占糯米原料质量9-12%乳酸菌裂解液，上层覆盖占糯米原料质量15-25%前批醋醅，24小时拌匀一次，18天后测得发酵液总酸6.5%以上，终止醋酸发酵；(5)过滤、除菌、灌装：醋液用板框过滤除杂，高温瞬时除菌，然后灌装。
申请号：CN201510616010.2
专利号：CN105199938-A
公开/公告号：CN105199938A
申请日：2015-09-25
公开/公告日：2015-12-30
申请/专利权人：湖北工业大学
发明/设计人：胡勇；汪超；徐宁；李冬生；周梦舟；李斌；祁勇刚；石勇；高冰；徐梅；朱于鹏；龚元元；陈世贵
分类号：C12J1/04
主分类号：C12J1/04
法律状态：实质审查
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